چیپس میوه برای لاغرها
سال ها پیش در وسایل پذیرایی هر ایرانی، انواع و اقسام آجیل و میوه های خشك، میزبان میهمانان بوده است و اغلب خود با روش های ساده سنتی، این تنقلات را تهیه می كردند.
خشك كردن مواد غذایی را می توان یكی از قدیمی ترین روش های نگهداری محسوب كرد كه امروزه نیز از این روش در سطح وسیعی استفاده می شود و صادرات میوه های خشك به دلیل توزیع نامناسب صنایع غذایی و انواع محصولات كشاورزی و فصلی و منطقه ای بودن تولید بسیاری از محصولات در جهان پراهمیت شده است.
همه میوه ها را به خاطر داشتن بافت فیبری شان می توان خشك كرد؛ سیب، كیوی، آناناس، موز، پرتقال، لیمو و حتی توت فرنگی از دسته میوه جاتی هستند كه بسهولت خشك می شوند و می توان آنها را همچون برگه لواشكی ترش یا شیرین به دندان كشید.
سكینه شب بیدار، كارشناس ارشد تغذیه دراین باره می گوید: خشك كردن میوه جات یكی از روش های جلوگیری از فساد میكروبی است كه در این روش امكان فساد میكروبی و سرعت دیگر واكنش های مضر به مقدار قابل توجهی كم می شود.
خشكاندن میوه ها روی محصول اثر حفاظتی دارد و وزن و حجم آنها را نیز به میزان چشمگیری كاهش می دهد و در نتیجه از هزینه های حمل و نقل و ذخیره سازی می كاهد، این كارشناس ارشد تغذیه با بیان این كه خشك كردن یكی از قدیمی ترین اكتشافات بشر است و امروزه نیز با این كه روش های دیگری توسعه یافته اند، اكثر میوه ها بدین طریق نگهداری می شوند، می افزاید: این روش بر اصل ساده ای استوار است كه میكروارگانیسم های موجود در مواد غذایی خشك شده قادر به رشد نخواهند بود (بدین معنی كه این موجودات نمی توانند روی موادی كه فعالیت آبی آنها زیر 6/0 است، رشد كنند.)
به گفته شب بیدار، محصولات خشك شده با روش های سنتی كه به عنوان دسته ای از مواد غذایی مورد استفاده هستند، با حالت اولیه خود تشابه نسبتا كمی دارند كه این خود ناشی از شیوه خشك كردن آنهاست. حال آن كه در روش های صنعتی، هدف از خشك كردن تولید محصول خشك شده ای است كه بعد از بازگردانی تا حد امكان، شباهت زیادتری به حالت اولیه خود داشته باشد.
مزایای میوه خشك
مواد غذایی خشك شده در مقایسه با سایر مواد غذایی كه به روش های دیگر نگهداری می شوند، دارای مزایای خاصی همچون سبكی، كم حجم بودن محصول، بی نیازی از سردخانه جهت نگهداری، جلوگیری از فساد، سادگی بسته بندی، حمل و نقل و نگهداری میوه های خشك شده با حداقل امكانات است.
این كارشناس ارشد تغذیه با اشاره به این كه 95 درصد میوه های تازه را آب تشكیل می دهد و كالری آنها به مقدار قند موجود در میوه بستگی دارد، اذعان می كند: در فرآیند خشك كردن، تركیبات غذایی موجود در ماده غذایی تغییر می كند. بنابراین محصولات خشك شده، كیفیت بالاتری نسبت به حالت اولیه خود ندارند.
به گفته وی، خشك كردن موجب اكسیداسیون ویتامین های محلول در آب و كاروتن ها می شود و میزان كاهش، بستگی به دقت عمل، طی روش های آماده سازی، فرآیند خشك كردن و شرایط نگهداری محصول خشك شده دارد.
شب بیدار می افزاید:
حفظ ویتامین C موجود در میوه ها، شاخص كیفی میوه ها محسوب می شود كه در حین روند خشك شدن میزان آن كاهش پیدا می كند؛ هرچند كه در مورد میوه ها كاهش مقدار ویتامینC در هنگام آماده سازی بیشتر از خود عملیات خشك كردن است و از طرفی میزان ریبوفلاوین با پیشرفت عمل خشك كردن به حالت فوق اشباع درآمده و رسوب می كند.
شاید برای شما نیز جالب باشد كه بدانید طبق گفته این كارشناس ارشد تغذیه، ارزش تغذیه ای هر نصف لیوان چیپس میوه تقریبا با یك لیوان میوه تازه خرد شده برابری می كند؛ ولی باید توجه داشت كه افزایش كالری چیپس میوه باعث چاقی نشود. بنابراین بهتر است چیپس میوه را در كنار میوه های تازه مصرف كرد و آن را جایگزین میوه تازه نكرد.
موارد مصرف
چیپس میوه ها می توانند مصارف غذایی داشته باشند مانند آلو یا به شكل اسلایس، خلال، حبه یا دانه كامل خشك در رده خشكبار و آجیل قرار گیرند. چیپس میوه ها اگر بدون شكر باشند، جایگزین خوبی برای تنقلات غیرسالم محسوب می شوند.
شب بیدار با بیان این كه چیپس میوه علاوه بر این كه غنی از فیبر، انواع ویتامین ها، سدیم، پتاسیم و سایر املاح مورد نیاز بدن انسان است،
خاطرنشان می كند:
این محصول باعث بهبود فرآیند متابولیسم در بدن و در نتیجه جذب عناصر ارزشمند در بدن می شود، ازاین رو فراهم آوردن زمینه برای شناساندن ارزش غذایی و تشویق مردم به استفاده از این دسته تنقلات، می تواند در سلامت جامعه نقش موثری داشته باشد.
باید توجه داشت كه به استثنای ظاهر محصول، خصوصیات دیگری نیز وجود دارد كه هنگام فرآوری باید به آنها توجه داشت مانند عطر، طعم و بافت مواد اولیه. شب بیدار با عنوان این كه اعمال فرآیند حرارتی صرف نظر از این كه تغییراتی را در كیفیت محصول به وجود می آورد، شدت عطر و طعم را كاهش می دهد، ابراز می كند: فراوانی عطر و طعم مواد اولیه در انتخاب از پارامترهای مهم است. برای مثال جهت فرآوری سیب، انتخاب ماده اولیه ای با عطر و طعم شدید مناسب تر است تا واریته های لطیف تر با عطر و طعم كمتر.
وی می گوید: شستن محصول مخصوصا بعد از غیرفعال كردن آنزیم ها (بلانچینگ) می تواند مقدار قابل توجهی از تركیبات قابل حل موجود در محصول را كه در عطر و طعم و ارزش غذایی آن موثرند تلف كند.
غیرفعال كردن آنزیم ها (بلانچینگ)
بلانچینگ عبارت است از حرارت دادن محصول با آب داغ یا بخار آب در زمانی كوتاه. عمل بلانچینگ می تواند به تمیز شدن محصول كمك كند و از تراكم میكروارگانیسم های موجود در سطح محصول بكاهد.
این كارشناس ارشد تغذیه با اشاره به این كه در بلانچینگ، گازهای بین یاخته ای خارج می شوند و در بعضی حالات، ظاهر محصول نیز بهبود پیدا می كند، می افزاید: در این عمل بافت میوه نرم و سبب می شود حجم محصول اندكی كاهش بیابد كه در این صورت مقدار بیشتری از محصول در یك بسته جا می گیرد.
قابل ذكر است در بلانچینگ سیستم های آنزیمی كه باعث تخریب كیفیت محصول می شوند، غیرفعال می شوند و ممكن است به تثبیت رنگ محصول كمك كند. بلانچینگ می تواند كیفیت و قابلیت محصول خشك شده را جهت بازگردانی آن به حالت اولیه محفوظ نگه داشته و اثر مفیدی روی بافت محصول باقی بگذارد.
چیپس میوه در ایران
یكی از نقاط ضعف فرآیند تولید چیپس میوه در ایران استفاده از سیستم های سنتی بدون استفاده صحیح از عملیات آماد ه سازی و خشك كردن به روش آفتابی است كه خوشبختانه در سال های اخیر استفاده از سیستم های مكانیكی و صنعتی تا حدودی جایگزین سیستم های قبلی شده است.
در مرحله خشك كردن، استفاده از آفتاب، ارزان ترین روش موجود است؛ ولی این روش در مقایسه با خشك كردن به روش صنعتی، احتیاج به كارگر بیشتر و فضای وسیع تر دارد و چون محصول به زمان طولانی تری برای خشك شدن نیاز دارد، كاهش قند بر اثر تنفس و تخمیر بیشتر است، لذا مقدار محصول كمتری عاید خواهد شد. هجوم حشرات، فساد بر اثر باران، آلودگی با خاك و مواد دیگر همراه با وزش باد، از موارد دیگری هستند كه مزیت این روش را كاهش می دهند.
به گفته شب بیدار، از آنجا كه كنترل شرایط در روش خشك كردن صنعتی به نحو مطلوب میسر است، بنابراین زمان خشك كردن و در بعضی موارد تغییرات نامطلوب در محصول كاهش پیدا می كند كه در نتیجه تولید محصول مرغوب تری ممكن خواهد شد.وی خاطرنشان می كند: در بخش تولید فرآورده های غذایی از جمله چیپس میوه ها در ایران، كیفیت پایین بسته بندی محصولات از جمله نقاط ضعف دیگر است؛ چراكه تولید محصولی با بهترین كیفیت ضمن رعایت آخرین استانداردها، در صورت استفاده از بسته بندی نامرغوب به مقدار بسیار زیادی از بازارپسندی محصول خواهد كاست.
این كارشناس ارشد تغذیه ضمن بیان این كه خشك شدن موجب تغلیظ مواد قندی و افزایش كالری نسبت به میوه تازه و فیبر رژیمی می شود، اذعان می كند: اغلب این محصولات كم چرب هستند؛ ولی 60 تا 70 درصد قند دارند كه بسیار سریع وارد جریان خون می شود كه به دلیل افزایش كالری، مصرف مداوم چیپس میوه در صورتی كه از رژیم های لاغری پیروی می كنید، توصیه نمی شود.وی تصریح می كند: با این كه میوه های خشك غنی از ویتامین های گروه B و ویتامین A هستند و منبع خوبی از مواد معدنی مثل كلسیم، فسفر، منیزیم و آهن به شمار می روند؛ ولی بهتر است آنها را در كنار میوه های تازه مصرف كرد و میوه خشك را جایگزین میوه تازه نكرد.
روش نگهداری
جهت نگهداری چیپس میوه ها، ظروف دربسته شیشه ای یا پلاستیكی بسیار مناسبند و بدین گونه تبادل گاز و رطوبت با هوای بیرون انجام نمی شود، حتی می توان از بسته های جاذب رطوبت یا یك قطعه نشاسته بزرگ (در صورتی كه با میوه ها تماس نداشته باشد) استفاده كرد و آن را در جای تاریك، خشك و خنك نگهداری كرد. با این روش، این میوه ها 3 تا 4 ماه سالم خواهند ماند.
منبع : jamejamonline.ir
پاسخ با نقل قول
