sara65
۱۳۸۹-۰۸-۱۶, ۰۱:۴۸ بعد از ظهر
سلام دوستان مطمئنم اگه تا به امروز سوسیس وکالباس زیاد مصرف میکنید با خوندن این تایپیک نظرتون عوض بشه
پیش فرض خواص طلایی سوسیس و کالباس
سوسیس و کالباس از سه بخش درست شده اند:
1) مواد گوشتی :
در سوسیس و کالباس به مقدار زیادی از گوشت صورت گاو به همراه کبد (جگر سیاه) کلیه و شش (جگر سفید) استفاده می شود همچنین هنگام تقسیم کردن گوشت عضلات، با ارّه مقداری خرده گوشت تولید می شود که آنها را برای تولید گوشت به مراکز تولید سوسیس و کالباس می فرستند.
البته در سوسیس و کالباس، گوشتهای زیبایی هم وجود دارند که تکه تکه می باشند و به گوشتهای تزیینی معروف اند. برای تهیه این گوشتهای تزیینی از ماده گاوهای پیر(8 تا 9 ساله) که دیگر قدرت زایمان ندارند استفاده می شود. نکته ی دیگر این که از دامهای بیمار که تب دارند، لاغری مفرط دارند، مبتلا به تب مالت یا سل می باشند نیز برای تهیه سوسیس و کالباس استفاده می کنند.
بر اساس قانون مصرف مشروط، توزیع گوشت این دامها برای فروش در بازار توسط قصابها ممنوع ولی برای تولید سوسیس و کالباس مجاز است. پس عمده گوشت موجود در سوسیس و کالباس عبارت است از: گوشت ماده گاوهای پیر، گوشت سر گاوها، احشاء شامل کبد، کلیه، شش و گوشت های خرد شده و نیز گوشت گاوهای معدومی.
2) مواد پر کننده و ادویه جات :
این مواد شامل آرد، روغن، خرده یخ، تخم مرغ (سفیده و زرده) مواد حاجم (حجم دهنده) شکر و نمک می باشند.
از خرده یخ برای پایین آوردن دمای پخت استفاده می شود. از شکر و نمک برای پایین آوردن AW(Activity Water)استفاده می شود. از آرد برای بالا بردن حجم استفاده می کنند که در بخش درصد سوسیس و کالباس در مورد آن صحبت خواهیم کرد.
3) مواد نگهدارنده: مانند بنزوات، سورباتها و پروپیونات
هدف از نگهداری چیست؟ برای اینکه از زمان تولید تا زمان مصرف سوسیس و کالباس از ایجاد تغییرات نامطلوب (شیمیایی، فیزیکی و بیولوژیکی که همان فساد می باشد) جلوگیری شود از مواد نگهدارنده استفاده می کنند. مواد نگهدارنده به دو نوع معدنی و آلی تقسیم می شوند.
نگهدارنده های معدنی مثل نمک طعام، نیترات و نیتریت می باشند. نمک طعام باعث خوش طعمی و نگهداری غذا می شود. نیترات و نیتریت مواد نگهدارنده ای هستند که باعث ایجاد رنگ صورتی خوش رنگ (کوکتل) می شوند. در نتیجه فعالیت نیتریت با میو گلوبین، ماده ای به نام نیتروزوگلوبین ایجاد می شود که موجب سرطان معده می شود.
مواد نگهدارنده آلی شامل بنزوات، سوربات و پروپیونات می باشند.
از بنزوات در مواد غذایی که PH کمتر از 4 دارند مثل نوشابه، آب سیب، سس های سالاد و سس گوجه فرنگی استفاده می شود. سورباتها به عنوان ضد قارچ در تولید پنیر مورد استفاده قرار می گیرند. PH ماده غذایی که در آن سوربات به کار می رود باید بالاتر از 4 باشد که در مورد سوسیس و کالباس چنین نیست. از پروپیونات در خیلی از مواد غذایی برای جلوگیری از کپک زدن استفاده می شود.
از آنجا که کارخانه داران سوسیس و کالباس در ایران خیلی دست و دلبازند، از تمام این مواد به اندازه بیش از حد مجاز استفاده می کنند تا ماده غذایی (سوسیس و کالباس) زمان بیشتری بماند و تاریخ مصرف طولانی تری داشته باشد. در ضمن از آنتی بیوتیکها هم برای جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسم در داخل سوسیس و کالباس استفاده می شود.
درجه خلوص سوسیس و کالباس:
درجه خلوص که به درصد بیان می شود نشان دهنده این است که چه مقدار از وزن سوسیس و کالباس را گوشت تشکیل می دهد مثلا درجه خلوص 40% یعنی 40% سوسیس و کالباس گوشت است. طبیعتا هرچه درصد گوشت بیشتر باشد، قیمت سوسیس و کالباس نیز بیشتر است به طوری که در مواردی که درصد خلوص، 80 به بالا باشد، قیمت سوسیس و کالباس از خود گوشت هم بالاتر است و برای قشر پردرآمد و صادرات تولید می شود. حال این سوال پیش می آید که مابقی سوسیس و کالباس از چه موادی تشکیل شده است؟
همان طور که در بخش حاجم ها و پرکننده ها گفتیم موادی وجود دارند که حجم را بالا می برند مثل آرد، نان خشک و ... بنابراین در مورد سوسیس و کالباسی که 45% آن گوشت است بقیه آن روغن، آرد، موادحاجم، گوشتهای تزیینی، طعم دهنده ها و تخم مرغ است. در مورد سوسیس و کالباسی که 90% آن گوشت است، درصد مواد حجم دهنده کمتر است و در ساخت آن از زعفران، خلال پسته، گوشتهای تزیینی و .. استفاده می شود.
منابع :
1- بهداشت و بازرسی گوشت، دکتر حسن شفایی ( عضو هیات علمی دانشگاه آزاد کرج)
2- بهداشت مواد غذایی، بهداشت و بازرسی گوشت، دکتر نوردهر رکنی- خانم دکتر مشکاک
3- اطلس رنگی بازرسی گوشت، جی اینضانته ریل، ترجمه دکتر نادر افشار مازندران
اگر یکبار و فقط یکبار برای بازدید به یک کارخانه تولید کننده سوسیس و کالباس بروید مطمئنا تا آخر عمرتان هرگز سوسیس و کالباس نمی خورید
اگر هم به متن توجه کرده باشید و سوسیس و کالباس در معده موادی مانند نیتریت آزاد میکنند که بعد از واکنش تبدیل به ماده سرطانزا می شود و میزان سرطان دستگاه گوارش ( مخصوصا کارسینوم معده) در افرادی که سوسیس و کالباس مصرف میکنند بسیار بالاتر است
قابل توجه اینکه این ماده نگهدارنده نیتریت در مواد دیگری مانند کنسروها –چیپس و پفک استفاده میشود
کالباس و سوسیس؛ غذای آماده بدون طبخ
کالباس کلمه روسی است و با خود کالباس از روسیه آماده است. سوسیس شکل کوتاه شده ی سوسیسون(Saucisson) فرانسوی است، که در خود فرانسه به انواع کالباس خشک و دودی اطلاق می شود. نام عمومی کالباس و سوسیس در زبان فرانسوی شارکوتری(Charcuterie) است، که به معنای هر نوع کنسرو گوشت است که به صورت های گوناگون خام و پخته، نرم و خشک، چرب و کم چرب، ساده و دودی و غیره در روده چارپا آکنده می شود.در چند دهه اخیر ابتدا لوله کاغذی سلوفان و س=س نایلون جای روده را گرفته است، اگر چه کالباس اعلا را هنوز از روده درست می کنند. ما امروزه کلمه روسی کالباس را برای نامیدن نوعی کنسرو گوشت نرم به کار می بریم که در لوله ای به قطر 5-6 سانتی متر یا بیشتر تهیه می شود. سوسیس هم نوعی کالباس باریک اسنت که بصورت بندبند بسته شده است.ولی از لحاظ ترکیب موت فرق زیادی با کالباس ندارد.
کالباس و سوسیس از دو نوع گوشت تازه روشن است؛ گوشت خوابانده گوشتی است که پیش از درآمدن به صورت کالباس از چند روز تا چند هفته در مایه معینی خوابانده می شود تا عطر و طعم خاصی پیدا کند. این مایه مرکب است از نمک، سال پتر که رنگ گوشت را سرخ نگه می دارد، ادویه، سبزی معطر و سیر.
کالباس گوشت تازه را ممکن است خام یا پخته برای فروش عرضه کنند. کالباس گوشت تازه خام در واقع گوشت چرخ کرده ای است که با اندکی نمک و ادویه و سبزی معطر مخلوط و در پوسته ای از روده چارپا فشرده شده است و در همان پوسته هم کباب یا سرخ یا پخته می شود. در اروپا و آمریکا این نوع کالباس غالباً در قصابی به فروش می رسد و قابل نگهداری نیست. یعنی مانند گوشت خام پس از خرید باید در ظرف یکی دو روز پخته و خورده شود. کالباس گوشت خام در ایران رواج نگرفته است.
thumbsdownsmileyaniسوسیس سرطانزا است :thumbsdownsmileyani
هر چند همه مردم می‌دانند سوسیس غذای سالمی نیست ، اما شیمیدانان در یك تحقیق جدیدی تركیباتی در سوسیس یافته‌اند كه باعث جهش ژنتیكی میشود و خطر بروز سرطان را افزایش می‌دهد.
در تهیه سوسیس و محصولات مشابه از ماده نیترات به عنوان نگهدارنده در آنها استفاده میشود باعث بروز جهشهای ژنتیكی سرطانزا میشود.
به گزارش خبرگزاری فرانسه از واشنگتن، محققان مركز پزشكی دانشگاه نبراسكا در این مطالعه اقدام به خرید بسته‌های بزرگ سوسیس و كالباس از یك فروشگاه كردند.
سیدنی میرویش سرپرست این تحقیق می‌گوید این نوع فراورده‌ها به این خاطر انتخاب شدند كه مصرف زیادی دارند و از نیترات به عنوان ماده نگهدارنده در آنها استفاده میشود. همچنین مصرف این نوع گوشتها با ابتلا به سرطان روده بزرگ مرتبط شناخته شده‌اند.
این محققان پس از آنكه با آب، تركیبات داخل سوسیس و كالباس را استخراج كردند ، تركیبات N-nitrosoدر آن یافتند.
سپس این مواد در تماس با باكتری سالمونلا قرار داده شد كه میزان جهش ژنتیكی آن را را چهار برابر افزایش داد.
بیشتر تركیبات N-nitrosoدر حیوانات آزمایشگاهی باعث بروز سرطان شده‌اند. این تركیبات احتمالا در بروز چندین نوع سرطان انسانی نقش دارند.
نیترات سدیم به برخی فراورده‌های گوشت و ماهی به عنوان یك ماده نگهدارنده افزوده میشود.
چنانچه آثار زیانبار این ماده ثابت شود، شیوه تولید سوسیس نیز تغییر خواهد كرد.
به گزارش پایگاه اینترنتی لایوساینس، میزان این مواد شیمیایی در مارك‌های مختلف محصولات تا ۲۴۰برابر متغیر است.
میرویش گفت تفاوت در شیوه‌های تولید یك موضوع قابل تحقیق است و درصورت اثبات خطرناك بودن این تركیبات می‌توان روشهای تولید را تغییر داد.
مصرف سوسیس در تحقیقات گذشته با ابتلا به سرطان روده بزرگ مرتبط شناخته شده است. در تهیه سوسیس از ماده نگهدارنده نیترات سدیم استفاده میشود كه می‌تواند به تشكیل مواد شیمیایی موسوم به تركیبات N-nitroso كمك كند. این تركیبات در حیوانات آزمایشگاهی سرطانزا است. ایجاد جهش ژنتیكی در روده خطر بروز سرطان روده بزرگ را افزایش می‌دهد.
محققان قصد دارند در آینده تاثیر سوسیس در موشها آزمایش كنند.
جیمز هاجز رییس بنیاد موسسه گوشت آمریكا در واشگتن نتایج این تحقیق را مقدماتی خواند كه نیاز به بررسی‌های بیشتر دارد و گفت سرطانزایی این تركیبات در انسان اثبات نشده است.
به گفته این گروه صنعتی میزان نیترات مورد استفاده در این تحقیق بسیار بیشتر از آن مقداری است كه در فراورده‌های گوشت استفاده میشود.
وی افزود این خطر محدود به سوسیس نیست. ماهی خشك نمك اندود شده و ادویه‌هایی مانند سسس سویا حاوی میزان مشابه این ماده شیمیایی است.
خوردن سوسیس ممكن است به سرطان منجر شود
پایگاه‌اینترنتی "دیلی تلگراف" روز سه‌شنبه به نقل از متخصصان بهداشت غذا هشدار داد: مواد افزودنی یافت شده در یكسری از سوسیس و برگرها می‌تواند به سرطان منجر شود.
اداره بهداشت غذای اروپا در امور مواد افزودنی و طعم‌دهنده های غذا((EFSA توصیه كرد كه رنگ افزودنی موسوم به E128برای مصارف انسانی، سالم و بهداشتی نیست .
این هیات در اطلاعیه‌ای، E128 را كه به 2Gمعروف است از موارد نگرانی‌های سلامتی انسان توصیف كرد.
آژانس استاندارد غذای انگلستان ( (FSAبزودی نشستی را با تهیه‌كنندگان مواد غذایی این كشور برای تعیین سطح استفاده این رنگدانه در محصولات غذایی انگلیس برگزار خواهد كرد.
بنا براعلام آژانس مزبور، اخیرا بسیاری از مارك‌های مواد غذایی تلاش كرده‌اند تا مواد افزودنی و رنگ‌های مصنوعی را از محصولات گوشتی خود حذف كنند.
اما هنوز E128بویژه در برگر و سوسیس‌های ارزان قیمت در بازار استفاده میشود.
در چارچوب قوانین جاری مواد غذایی اروپا، مقدار محدودی از E128مجاز است كه فقط در گوشتهای برگر و سوسیس صبحانه استفاده شود بشرط آنكه این مواد حاوی حداقل حبوبات یا سبزیجات باشند.
اداره بهداشت غذای اروپا كه یافته‌های خود را به كمیسیون اروپا ارایه داده است، اعلام كرد كه E128در بدن به یك ماده شیمیایی بی‌رنگ و روغنی تبدیل میشود كه "انیلین" خوانده میشود.
آزمایش‌های انجام شده بر روی موشها نشان می‌دهد كه انیلین دارای خاصیت سرطان زایی است و استفاده از E128درشماری از كشورها از جمله ژاپن ممنوع است.
اداره بهداشت غذای اروپا هشدار داد: ازآنجا كه متابولیسم انیلین در انسان‌ها و حیوانات مشابه است، انسان در مقابل ریسك سرطان زایی آن مستثنی نمی‌باشد.
بنابراین ممكن نیست كه سطح و مقدار انیلین كه برای سلامتی انسان مفید باشد را تعیین كرد.
برای اینکه بگم چرا، اول باید جنبه های هیولا بودنشون رو بگم.
اول: نوع گوشت مصرفی برای تولید اونها که عده ای می گن از دامهای بیمارو ... است. دوم: وجود نگه دارنده هایی نظیر نیتراتها، بنزواتها و سورباتها. که به چند دلیل به سوسیس و کالباس اضافه می شوند که یکی ایجاد رنگ از دست رفته گوشتها در طی فرایند است و دیگری اثر نگه دارندگی این مواد خصوصا که این دوبه خاطر وجود گوشت چرخ شده محیط بسیار خوبی برای رشد انواع میکرو ارگانیسم ها هستند.
و حالا کمی توضیحات: برای مصرف نیتراتها، سورباتها و بنزواتها استاندارد هایی وجود داره که برای بدست آوردن آنها مطالعات فراوانی توسط محققان اداره استاندارد انجام شده. یعنی حدی انتخاب شده که نه برای انسان ضرر داشته باشه و نه به خاطر کم بودن آنها باعث خرابی محصول بشه.
حالا کمی منصف باشیم: اگر یک کارخانه از دامهای سالم برای تولید محصولاتش استفاده کنه آیا باز هم در قسمت اول مشکلی باقی می مونه؟ و اگر بنزواتها و سورباتها به میزان گفته شده در استاندارد استفاده شده باشه آیا باز هم باعث ایجاد سرطان و مسمومیت غذایی می شه؟
خوب مسلمه که نه.
پس آیا ما حق داریم حکم کلی صادر کنیم که سوسیس و کالباس نخورید چون باعث مسمومیت میشوند؟ یا مثل یک مسؤول نا آگاه کشور بگیم مصرف بیش از یک بار در هفته سوسیس و کالباس باعث ایجاد سرطان میشود؟!!!!!
اما حق داریم که بگیم: مصرف سوسیس و کالباس هایی که خارج از محدوده استاندارد هستند و در کارخانه های ناسالم و غیر بهداشتی تولید می شوند در طولانی مدت باعث بروز سرطان می شوند.
در حال حاضر در کشور ما محصولات با کیفیت بالا و تنوع بسیار خوبی (البته نه قابل مقایسه با اروپا و امریکا) تولید می شوند که باعث گردش چرخ صنعت کشور می شند اما بعضی ها با اظهار نظرهای نادرست باعث بد بینی مردم به این محصولات و کاهش مصرف آنها می شند یا اگر هم کسی مصرف کنه عذاب وجدان داره که دارم خودم رو بیمار می کنم.
البته این رو هم در نظر داشته باشیم که محصول خارج از استاندارد به صورت بسیار گسترده ای تولید می شه که برای اجتناب از مصرف آنها باید به مصرف کننده اطلاعات کافی داد.
پس بهتره که اگر می خواهیم این فراورده ها رو مصرف کنیم از محصولات کارخانجات معتبر باشه تا هم سالم بمانیم هم از صنعت غذا حمایت کرده باشیم و هم از این فراورده واقعا خوشمزه با خیال راحت و آسوده استفاده کنیم.
و در آخر اینکه همیشه به مشخصات روی بسته بندی محصول دقت کنیم. در اولین فرصت میزان مجاز مصرف نگه دارنده ها بر طبق استاندارد رو اینجا اضافه می کنم. ضمن اینکه هرچه درصد گوشت فراورده بیشتر باشه خوب واضحه که محصول مطمین تره و در کل پس از چند بار دقت و مقایسه خودمون به راحتی محصولات خوب رو از بد تشخیص میدیم.
منتظر شنیدن نظراتتون هستم!
قتی سوسیس می‌خرید...
با وجود آنكه فرآیندهای انجام شده زمان ماندگاری سوسیس را بالا می برد، اما سعی كنید آن را فقط برای مصرف هر وعده خود خریداری نمایید و از نگهداری آن به مدت طولانی در فریزر خودداری كنید.
سوسیس جزء گروه گوشتها محسوب می شود و به دلیل مواد تشكیل‌دهنده آن، امكان نگهداری بیش از 2 تا 3 هفته وجود ندارد، زیرا مصرف مواد غذایی كهنه در علم تغذیه توصیه نمی شود. به علاوه، در هنگام خرید آن به تاریخ تولید و بی‌نقص بودن بسته‌بندی آن توجه داشته باشید. به هیچ عنوان محصولاتی را كه بسته‌بندی‌شان آسیب دیده هستند، خریداری ننمایید.
با وجود آنكه فرآیندهای انجام شده زمان ماندگاری سوسیس را بالا می برد، اما سعی كنید آن را فقط برای مصرف هر وعده خود خریداری نمایید و از نگهداری آن به مدت طولانی در فریزر خودداری كنید.
توصیه می شود، این فرآورده‌ها را از كارخانه‌های معتبر كه دارای مهر استاندارد هستند خریداری كنید ، زیرا نظارتی كه بر این كارخانه‌ها وجود دارد، ایمنی بیشتر محصولات را فراهم می آورد. بسیاری از افراد تصور می كنند، هرچه سوسیسی صورتی‌تر باشد سالم‌تر است اما بسیاری از متخصصین رنگ آن را ملاك معتبری برای سالم بودن نمی دانند. داشتن بسته‌بندی مناسب و نداشتن بوی زننده و رنگ غیرطبیعی بهترین سوسیس است.
فقط هفته‌ای یک بار
به دلیل احتمال وجود انواع باكتری‌ها نظیر سالمونلا در این ماده غذایی به ویژه در فصل تابستان كه مسمومیت غذایی شیوع زیادی دارد، متخصصین عقیده دارند كه پخت سوسیس در 6 دقیقه سرخ كردن ، كامل نمی شود و بلكه باید به مدت 12 دقیقه آن را بر روی حرارت قرار داد. به همین دلیل شما می توانید اول آن را آب‌پز كنید و سپس سرخ نمایید.
با این وجود، دكتر كیمیاگر می گوید: مصرف سوسیس به عنوان یك برنامه غذایی مداوم به هیچ عنوان توصیه نمی شود، اما می توان هفته‌ای یك بار از آن به عنوان یك شام حاضری استفاده نمود.
مصرف انواع سبزیجات خام كه سرشار از تركیبات آنتی‌اكسیدانی هستند در كنار سوسیس نیز تا حدودی از خطرات مصرف این سوسیس‌های سرخ شده می كاهد.
پس فراموش نكنید سوسیس هرچه كمتر بهتر، آن هم از نوع استانداردش
توسط : هادي-پيانوييست كوچك (http://www.tebyan.net/index.aspx?pid=38553&userID=168053)
پیش فرض خواص طلایی سوسیس و کالباس
سوسیس و کالباس از سه بخش درست شده اند:
1) مواد گوشتی :
در سوسیس و کالباس به مقدار زیادی از گوشت صورت گاو به همراه کبد (جگر سیاه) کلیه و شش (جگر سفید) استفاده می شود همچنین هنگام تقسیم کردن گوشت عضلات، با ارّه مقداری خرده گوشت تولید می شود که آنها را برای تولید گوشت به مراکز تولید سوسیس و کالباس می فرستند.
البته در سوسیس و کالباس، گوشتهای زیبایی هم وجود دارند که تکه تکه می باشند و به گوشتهای تزیینی معروف اند. برای تهیه این گوشتهای تزیینی از ماده گاوهای پیر(8 تا 9 ساله) که دیگر قدرت زایمان ندارند استفاده می شود. نکته ی دیگر این که از دامهای بیمار که تب دارند، لاغری مفرط دارند، مبتلا به تب مالت یا سل می باشند نیز برای تهیه سوسیس و کالباس استفاده می کنند.
بر اساس قانون مصرف مشروط، توزیع گوشت این دامها برای فروش در بازار توسط قصابها ممنوع ولی برای تولید سوسیس و کالباس مجاز است. پس عمده گوشت موجود در سوسیس و کالباس عبارت است از: گوشت ماده گاوهای پیر، گوشت سر گاوها، احشاء شامل کبد، کلیه، شش و گوشت های خرد شده و نیز گوشت گاوهای معدومی.
2) مواد پر کننده و ادویه جات :
این مواد شامل آرد، روغن، خرده یخ، تخم مرغ (سفیده و زرده) مواد حاجم (حجم دهنده) شکر و نمک می باشند.
از خرده یخ برای پایین آوردن دمای پخت استفاده می شود. از شکر و نمک برای پایین آوردن AW(Activity Water)استفاده می شود. از آرد برای بالا بردن حجم استفاده می کنند که در بخش درصد سوسیس و کالباس در مورد آن صحبت خواهیم کرد.
3) مواد نگهدارنده: مانند بنزوات، سورباتها و پروپیونات
هدف از نگهداری چیست؟ برای اینکه از زمان تولید تا زمان مصرف سوسیس و کالباس از ایجاد تغییرات نامطلوب (شیمیایی، فیزیکی و بیولوژیکی که همان فساد می باشد) جلوگیری شود از مواد نگهدارنده استفاده می کنند. مواد نگهدارنده به دو نوع معدنی و آلی تقسیم می شوند.
نگهدارنده های معدنی مثل نمک طعام، نیترات و نیتریت می باشند. نمک طعام باعث خوش طعمی و نگهداری غذا می شود. نیترات و نیتریت مواد نگهدارنده ای هستند که باعث ایجاد رنگ صورتی خوش رنگ (کوکتل) می شوند. در نتیجه فعالیت نیتریت با میو گلوبین، ماده ای به نام نیتروزوگلوبین ایجاد می شود که موجب سرطان معده می شود.
مواد نگهدارنده آلی شامل بنزوات، سوربات و پروپیونات می باشند.
از بنزوات در مواد غذایی که PH کمتر از 4 دارند مثل نوشابه، آب سیب، سس های سالاد و سس گوجه فرنگی استفاده می شود. سورباتها به عنوان ضد قارچ در تولید پنیر مورد استفاده قرار می گیرند. PH ماده غذایی که در آن سوربات به کار می رود باید بالاتر از 4 باشد که در مورد سوسیس و کالباس چنین نیست. از پروپیونات در خیلی از مواد غذایی برای جلوگیری از کپک زدن استفاده می شود.
از آنجا که کارخانه داران سوسیس و کالباس در ایران خیلی دست و دلبازند، از تمام این مواد به اندازه بیش از حد مجاز استفاده می کنند تا ماده غذایی (سوسیس و کالباس) زمان بیشتری بماند و تاریخ مصرف طولانی تری داشته باشد. در ضمن از آنتی بیوتیکها هم برای جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسم در داخل سوسیس و کالباس استفاده می شود.
درجه خلوص سوسیس و کالباس:
درجه خلوص که به درصد بیان می شود نشان دهنده این است که چه مقدار از وزن سوسیس و کالباس را گوشت تشکیل می دهد مثلا درجه خلوص 40% یعنی 40% سوسیس و کالباس گوشت است. طبیعتا هرچه درصد گوشت بیشتر باشد، قیمت سوسیس و کالباس نیز بیشتر است به طوری که در مواردی که درصد خلوص، 80 به بالا باشد، قیمت سوسیس و کالباس از خود گوشت هم بالاتر است و برای قشر پردرآمد و صادرات تولید می شود. حال این سوال پیش می آید که مابقی سوسیس و کالباس از چه موادی تشکیل شده است؟
همان طور که در بخش حاجم ها و پرکننده ها گفتیم موادی وجود دارند که حجم را بالا می برند مثل آرد، نان خشک و ... بنابراین در مورد سوسیس و کالباسی که 45% آن گوشت است بقیه آن روغن، آرد، موادحاجم، گوشتهای تزیینی، طعم دهنده ها و تخم مرغ است. در مورد سوسیس و کالباسی که 90% آن گوشت است، درصد مواد حجم دهنده کمتر است و در ساخت آن از زعفران، خلال پسته، گوشتهای تزیینی و .. استفاده می شود.
منابع :
1- بهداشت و بازرسی گوشت، دکتر حسن شفایی ( عضو هیات علمی دانشگاه آزاد کرج)
2- بهداشت مواد غذایی، بهداشت و بازرسی گوشت، دکتر نوردهر رکنی- خانم دکتر مشکاک
3- اطلس رنگی بازرسی گوشت، جی اینضانته ریل، ترجمه دکتر نادر افشار مازندران
اگر یکبار و فقط یکبار برای بازدید به یک کارخانه تولید کننده سوسیس و کالباس بروید مطمئنا تا آخر عمرتان هرگز سوسیس و کالباس نمی خورید
اگر هم به متن توجه کرده باشید و سوسیس و کالباس در معده موادی مانند نیتریت آزاد میکنند که بعد از واکنش تبدیل به ماده سرطانزا می شود و میزان سرطان دستگاه گوارش ( مخصوصا کارسینوم معده) در افرادی که سوسیس و کالباس مصرف میکنند بسیار بالاتر است
قابل توجه اینکه این ماده نگهدارنده نیتریت در مواد دیگری مانند کنسروها –چیپس و پفک استفاده میشود
کالباس و سوسیس؛ غذای آماده بدون طبخ
کالباس کلمه روسی است و با خود کالباس از روسیه آماده است. سوسیس شکل کوتاه شده ی سوسیسون(Saucisson) فرانسوی است، که در خود فرانسه به انواع کالباس خشک و دودی اطلاق می شود. نام عمومی کالباس و سوسیس در زبان فرانسوی شارکوتری(Charcuterie) است، که به معنای هر نوع کنسرو گوشت است که به صورت های گوناگون خام و پخته، نرم و خشک، چرب و کم چرب، ساده و دودی و غیره در روده چارپا آکنده می شود.در چند دهه اخیر ابتدا لوله کاغذی سلوفان و س=س نایلون جای روده را گرفته است، اگر چه کالباس اعلا را هنوز از روده درست می کنند. ما امروزه کلمه روسی کالباس را برای نامیدن نوعی کنسرو گوشت نرم به کار می بریم که در لوله ای به قطر 5-6 سانتی متر یا بیشتر تهیه می شود. سوسیس هم نوعی کالباس باریک اسنت که بصورت بندبند بسته شده است.ولی از لحاظ ترکیب موت فرق زیادی با کالباس ندارد.
کالباس و سوسیس از دو نوع گوشت تازه روشن است؛ گوشت خوابانده گوشتی است که پیش از درآمدن به صورت کالباس از چند روز تا چند هفته در مایه معینی خوابانده می شود تا عطر و طعم خاصی پیدا کند. این مایه مرکب است از نمک، سال پتر که رنگ گوشت را سرخ نگه می دارد، ادویه، سبزی معطر و سیر.
کالباس گوشت تازه را ممکن است خام یا پخته برای فروش عرضه کنند. کالباس گوشت تازه خام در واقع گوشت چرخ کرده ای است که با اندکی نمک و ادویه و سبزی معطر مخلوط و در پوسته ای از روده چارپا فشرده شده است و در همان پوسته هم کباب یا سرخ یا پخته می شود. در اروپا و آمریکا این نوع کالباس غالباً در قصابی به فروش می رسد و قابل نگهداری نیست. یعنی مانند گوشت خام پس از خرید باید در ظرف یکی دو روز پخته و خورده شود. کالباس گوشت خام در ایران رواج نگرفته است.
thumbsdownsmileyaniسوسیس سرطانزا است :thumbsdownsmileyani
هر چند همه مردم می‌دانند سوسیس غذای سالمی نیست ، اما شیمیدانان در یك تحقیق جدیدی تركیباتی در سوسیس یافته‌اند كه باعث جهش ژنتیكی میشود و خطر بروز سرطان را افزایش می‌دهد.
در تهیه سوسیس و محصولات مشابه از ماده نیترات به عنوان نگهدارنده در آنها استفاده میشود باعث بروز جهشهای ژنتیكی سرطانزا میشود.
به گزارش خبرگزاری فرانسه از واشنگتن، محققان مركز پزشكی دانشگاه نبراسكا در این مطالعه اقدام به خرید بسته‌های بزرگ سوسیس و كالباس از یك فروشگاه كردند.
سیدنی میرویش سرپرست این تحقیق می‌گوید این نوع فراورده‌ها به این خاطر انتخاب شدند كه مصرف زیادی دارند و از نیترات به عنوان ماده نگهدارنده در آنها استفاده میشود. همچنین مصرف این نوع گوشتها با ابتلا به سرطان روده بزرگ مرتبط شناخته شده‌اند.
این محققان پس از آنكه با آب، تركیبات داخل سوسیس و كالباس را استخراج كردند ، تركیبات N-nitrosoدر آن یافتند.
سپس این مواد در تماس با باكتری سالمونلا قرار داده شد كه میزان جهش ژنتیكی آن را را چهار برابر افزایش داد.
بیشتر تركیبات N-nitrosoدر حیوانات آزمایشگاهی باعث بروز سرطان شده‌اند. این تركیبات احتمالا در بروز چندین نوع سرطان انسانی نقش دارند.
نیترات سدیم به برخی فراورده‌های گوشت و ماهی به عنوان یك ماده نگهدارنده افزوده میشود.
چنانچه آثار زیانبار این ماده ثابت شود، شیوه تولید سوسیس نیز تغییر خواهد كرد.
به گزارش پایگاه اینترنتی لایوساینس، میزان این مواد شیمیایی در مارك‌های مختلف محصولات تا ۲۴۰برابر متغیر است.
میرویش گفت تفاوت در شیوه‌های تولید یك موضوع قابل تحقیق است و درصورت اثبات خطرناك بودن این تركیبات می‌توان روشهای تولید را تغییر داد.
مصرف سوسیس در تحقیقات گذشته با ابتلا به سرطان روده بزرگ مرتبط شناخته شده است. در تهیه سوسیس از ماده نگهدارنده نیترات سدیم استفاده میشود كه می‌تواند به تشكیل مواد شیمیایی موسوم به تركیبات N-nitroso كمك كند. این تركیبات در حیوانات آزمایشگاهی سرطانزا است. ایجاد جهش ژنتیكی در روده خطر بروز سرطان روده بزرگ را افزایش می‌دهد.
محققان قصد دارند در آینده تاثیر سوسیس در موشها آزمایش كنند.
جیمز هاجز رییس بنیاد موسسه گوشت آمریكا در واشگتن نتایج این تحقیق را مقدماتی خواند كه نیاز به بررسی‌های بیشتر دارد و گفت سرطانزایی این تركیبات در انسان اثبات نشده است.
به گفته این گروه صنعتی میزان نیترات مورد استفاده در این تحقیق بسیار بیشتر از آن مقداری است كه در فراورده‌های گوشت استفاده میشود.
وی افزود این خطر محدود به سوسیس نیست. ماهی خشك نمك اندود شده و ادویه‌هایی مانند سسس سویا حاوی میزان مشابه این ماده شیمیایی است.
خوردن سوسیس ممكن است به سرطان منجر شود
پایگاه‌اینترنتی "دیلی تلگراف" روز سه‌شنبه به نقل از متخصصان بهداشت غذا هشدار داد: مواد افزودنی یافت شده در یكسری از سوسیس و برگرها می‌تواند به سرطان منجر شود.
اداره بهداشت غذای اروپا در امور مواد افزودنی و طعم‌دهنده های غذا((EFSA توصیه كرد كه رنگ افزودنی موسوم به E128برای مصارف انسانی، سالم و بهداشتی نیست .
این هیات در اطلاعیه‌ای، E128 را كه به 2Gمعروف است از موارد نگرانی‌های سلامتی انسان توصیف كرد.
آژانس استاندارد غذای انگلستان ( (FSAبزودی نشستی را با تهیه‌كنندگان مواد غذایی این كشور برای تعیین سطح استفاده این رنگدانه در محصولات غذایی انگلیس برگزار خواهد كرد.
بنا براعلام آژانس مزبور، اخیرا بسیاری از مارك‌های مواد غذایی تلاش كرده‌اند تا مواد افزودنی و رنگ‌های مصنوعی را از محصولات گوشتی خود حذف كنند.
اما هنوز E128بویژه در برگر و سوسیس‌های ارزان قیمت در بازار استفاده میشود.
در چارچوب قوانین جاری مواد غذایی اروپا، مقدار محدودی از E128مجاز است كه فقط در گوشتهای برگر و سوسیس صبحانه استفاده شود بشرط آنكه این مواد حاوی حداقل حبوبات یا سبزیجات باشند.
اداره بهداشت غذای اروپا كه یافته‌های خود را به كمیسیون اروپا ارایه داده است، اعلام كرد كه E128در بدن به یك ماده شیمیایی بی‌رنگ و روغنی تبدیل میشود كه "انیلین" خوانده میشود.
آزمایش‌های انجام شده بر روی موشها نشان می‌دهد كه انیلین دارای خاصیت سرطان زایی است و استفاده از E128درشماری از كشورها از جمله ژاپن ممنوع است.
اداره بهداشت غذای اروپا هشدار داد: ازآنجا كه متابولیسم انیلین در انسان‌ها و حیوانات مشابه است، انسان در مقابل ریسك سرطان زایی آن مستثنی نمی‌باشد.
بنابراین ممكن نیست كه سطح و مقدار انیلین كه برای سلامتی انسان مفید باشد را تعیین كرد.
برای اینکه بگم چرا، اول باید جنبه های هیولا بودنشون رو بگم.
اول: نوع گوشت مصرفی برای تولید اونها که عده ای می گن از دامهای بیمارو ... است. دوم: وجود نگه دارنده هایی نظیر نیتراتها، بنزواتها و سورباتها. که به چند دلیل به سوسیس و کالباس اضافه می شوند که یکی ایجاد رنگ از دست رفته گوشتها در طی فرایند است و دیگری اثر نگه دارندگی این مواد خصوصا که این دوبه خاطر وجود گوشت چرخ شده محیط بسیار خوبی برای رشد انواع میکرو ارگانیسم ها هستند.
و حالا کمی توضیحات: برای مصرف نیتراتها، سورباتها و بنزواتها استاندارد هایی وجود داره که برای بدست آوردن آنها مطالعات فراوانی توسط محققان اداره استاندارد انجام شده. یعنی حدی انتخاب شده که نه برای انسان ضرر داشته باشه و نه به خاطر کم بودن آنها باعث خرابی محصول بشه.
حالا کمی منصف باشیم: اگر یک کارخانه از دامهای سالم برای تولید محصولاتش استفاده کنه آیا باز هم در قسمت اول مشکلی باقی می مونه؟ و اگر بنزواتها و سورباتها به میزان گفته شده در استاندارد استفاده شده باشه آیا باز هم باعث ایجاد سرطان و مسمومیت غذایی می شه؟
خوب مسلمه که نه.
پس آیا ما حق داریم حکم کلی صادر کنیم که سوسیس و کالباس نخورید چون باعث مسمومیت میشوند؟ یا مثل یک مسؤول نا آگاه کشور بگیم مصرف بیش از یک بار در هفته سوسیس و کالباس باعث ایجاد سرطان میشود؟!!!!!
اما حق داریم که بگیم: مصرف سوسیس و کالباس هایی که خارج از محدوده استاندارد هستند و در کارخانه های ناسالم و غیر بهداشتی تولید می شوند در طولانی مدت باعث بروز سرطان می شوند.
در حال حاضر در کشور ما محصولات با کیفیت بالا و تنوع بسیار خوبی (البته نه قابل مقایسه با اروپا و امریکا) تولید می شوند که باعث گردش چرخ صنعت کشور می شند اما بعضی ها با اظهار نظرهای نادرست باعث بد بینی مردم به این محصولات و کاهش مصرف آنها می شند یا اگر هم کسی مصرف کنه عذاب وجدان داره که دارم خودم رو بیمار می کنم.
البته این رو هم در نظر داشته باشیم که محصول خارج از استاندارد به صورت بسیار گسترده ای تولید می شه که برای اجتناب از مصرف آنها باید به مصرف کننده اطلاعات کافی داد.
پس بهتره که اگر می خواهیم این فراورده ها رو مصرف کنیم از محصولات کارخانجات معتبر باشه تا هم سالم بمانیم هم از صنعت غذا حمایت کرده باشیم و هم از این فراورده واقعا خوشمزه با خیال راحت و آسوده استفاده کنیم.
و در آخر اینکه همیشه به مشخصات روی بسته بندی محصول دقت کنیم. در اولین فرصت میزان مجاز مصرف نگه دارنده ها بر طبق استاندارد رو اینجا اضافه می کنم. ضمن اینکه هرچه درصد گوشت فراورده بیشتر باشه خوب واضحه که محصول مطمین تره و در کل پس از چند بار دقت و مقایسه خودمون به راحتی محصولات خوب رو از بد تشخیص میدیم.
منتظر شنیدن نظراتتون هستم!
قتی سوسیس می‌خرید...
با وجود آنكه فرآیندهای انجام شده زمان ماندگاری سوسیس را بالا می برد، اما سعی كنید آن را فقط برای مصرف هر وعده خود خریداری نمایید و از نگهداری آن به مدت طولانی در فریزر خودداری كنید.
سوسیس جزء گروه گوشتها محسوب می شود و به دلیل مواد تشكیل‌دهنده آن، امكان نگهداری بیش از 2 تا 3 هفته وجود ندارد، زیرا مصرف مواد غذایی كهنه در علم تغذیه توصیه نمی شود. به علاوه، در هنگام خرید آن به تاریخ تولید و بی‌نقص بودن بسته‌بندی آن توجه داشته باشید. به هیچ عنوان محصولاتی را كه بسته‌بندی‌شان آسیب دیده هستند، خریداری ننمایید.
با وجود آنكه فرآیندهای انجام شده زمان ماندگاری سوسیس را بالا می برد، اما سعی كنید آن را فقط برای مصرف هر وعده خود خریداری نمایید و از نگهداری آن به مدت طولانی در فریزر خودداری كنید.
توصیه می شود، این فرآورده‌ها را از كارخانه‌های معتبر كه دارای مهر استاندارد هستند خریداری كنید ، زیرا نظارتی كه بر این كارخانه‌ها وجود دارد، ایمنی بیشتر محصولات را فراهم می آورد. بسیاری از افراد تصور می كنند، هرچه سوسیسی صورتی‌تر باشد سالم‌تر است اما بسیاری از متخصصین رنگ آن را ملاك معتبری برای سالم بودن نمی دانند. داشتن بسته‌بندی مناسب و نداشتن بوی زننده و رنگ غیرطبیعی بهترین سوسیس است.
فقط هفته‌ای یک بار
به دلیل احتمال وجود انواع باكتری‌ها نظیر سالمونلا در این ماده غذایی به ویژه در فصل تابستان كه مسمومیت غذایی شیوع زیادی دارد، متخصصین عقیده دارند كه پخت سوسیس در 6 دقیقه سرخ كردن ، كامل نمی شود و بلكه باید به مدت 12 دقیقه آن را بر روی حرارت قرار داد. به همین دلیل شما می توانید اول آن را آب‌پز كنید و سپس سرخ نمایید.
با این وجود، دكتر كیمیاگر می گوید: مصرف سوسیس به عنوان یك برنامه غذایی مداوم به هیچ عنوان توصیه نمی شود، اما می توان هفته‌ای یك بار از آن به عنوان یك شام حاضری استفاده نمود.
مصرف انواع سبزیجات خام كه سرشار از تركیبات آنتی‌اكسیدانی هستند در كنار سوسیس نیز تا حدودی از خطرات مصرف این سوسیس‌های سرخ شده می كاهد.
پس فراموش نكنید سوسیس هرچه كمتر بهتر، آن هم از نوع استانداردش
توسط : هادي-پيانوييست كوچك (http://www.tebyan.net/index.aspx?pid=38553&userID=168053)