تاثیر و خواص روغن زیتون

[پيمان صادقي پري]

روغن زیتون و سرطان:

سرطان یکی از علل عمده مرگ و میر در کشورهای توسعه یافته است. انواع سرطان رابطه نزدیکی با رژیم غذایی دارد. در سرطان-های روده- بزرگ و راست روده و پستان کاملاً مشخص شده که نوع چربی مصرف شده، یکی از عوامل مهم در ایجاد این سرطان-هاست و مقدار چربی تأثیر چندانی در بروز آنها ندارد.

مطالعات نشان داده که روغن -زیتون میزان آسیب-های سرطانی را کاهش داده و تعداد تومورهای توسعه یافته را به شکل آشکاری -کاهش می دهد و این تومورها تهاجم کمتر و درمان پذیری بیشتری دارند. این اثر مربوط به وجود اسید لینولئیک است که یک اسید چرب امگا 6 می- باشد. این اسید چرب در تولید پروستاگلاندین-هایی موثر است که از ایجاد و توسعه تومورها جلوگیری می کنند.

اکسیداسیون درون سلولی، عامل مهمی در ایجاد سرطان است و مواد آنتی اکسیدان موجود در روغن زیتون، مقاومت سلول-ها را در برابر اکسیداسیون و سرطان افزایش می- دهد.

روغن زیتون و فشار خون:

فشارخون بالا زمانی تعریف می -شود که میزان فشار خون به طور دائم بالاتر از 90/140 میلی -متر جیوه باشد. مصرف روغن زیتون به صورت منظم، هر دو فشار خون سیستولی و دیاستولی را کاهش می- دهد و مقدار دوز داروهای لازم برای کاهش فشارخون را در بیماران کم می- کند.

روغن زیتون و بیماری-های قلبی:

سخت شدگی دیواره- رگ-های خونی در اثر تجمع کلسترول، با شیوه زندگی ارتباط مستقیم دارد. شیوه زندگی مجموعه-ای از عادات فردی و میزان فعالیت بدنی و نوع رژیم غذایی است. پایین-ترین میزان مرگ و میر از بیماری-های قلبی و عروقی در کشورهایی وجود دارد که از روغن زیتون به عنوان تنها منبع چربی در رژیم غذایی خود استفاده می- کنند. روغن زیتون به علت داشتن اسیدهای چرب غیراشباع می -تواند میزان کلسترول خوب (hdl) را افزایش و کلسترول بد (ldl) را کاهش دهد و به این ترتیب از رسوب کلسترول در رگ-ها و سخت شدگی عروق جلوگیری می -کند.

روغن زیتون و التهاب روماتیسمی:

التهاب روماتیسمی از بیماری-های عفونی مزمن است که در مفاصل ایجاد می- شود. عوامل عفونی، ژن-ها، هورمون-ها و رژیم غذایی در بروز آن نقش دارند. مصرف منظم روغن زیتون باعث تسکین علائم این بیماری می -شود. افرادی که میزان کمی روغن زیتون مصرف می -کنند، 5/2 برابر افرادی که رژیم غذایی سرشار از این روغن را دارند به التهابات روماتیسمی مبتلا می -شوند. مکانیسم این عمل هنوز مشخص نشده است، ولی این اثر احتمالاً به آنتی اکسیدان-های موجود در روغن زیتون مربوط می -شود.

روغن زیتون و دستگاه گوارش:

روغن زیتون، صفرا بر است و باعث تخلیه کیسه صفرا می- شود، به این ترتیب که انقباض کیسه صفرا و تولید نمک-های صفراوی را در کبد تحریک کرده و در نتیجه دفع کلسترول را از طریق صفرا افزایش می- دهد و از ایجاد سنگ-های صفراوی جلوگیری می -کند.

روغن زیتون به علت داشتن سیتواسترول-ها مانع جذب کلسترول در روده کوچک می- شود و جذب عناصر معدنی مثل کلسیم، منیزیم و آهن را افزایش می-- دهد.

روغن زیتون ملین است و از یبوست جلوگیری می- کند همچنین این روغن، انگل-ها و کرم-های روده را از بین می -برد.

روغن زیتون و احساس درد:

ماده-ای به نام اوله آکانتال در روغن زیتون وجود دارد که اثری مشابه قرص-های مسکن مانند ایبوپروفن در کاهش درد دارد.

آنزیم- مخصوصی در بدن وجود دارد که سبب آغاز درد می -شود و ماده اوله آکانتال جلوی فعالیت این آنزیم را می -گیرد، در نتیجه فرآیند احساس درد متوقف می- شود. با مصرف روزانه 50 گرم روغن زیتون، حدود 9 میلی -گرم اوله آکانتال به بدن می -رسد، این مقدار یک دهم میزان داروی ایبوپروفنی است که برای کاهش درد یک فرد بزرگسال تجویز می- شود.

روغن زیتون و چاقی:

در کشورهای غربی، چاقی مشکل بزرگ سلامت مردم است، زیرا میزان کالری دریافتی از طریق غذاهای مختلف افزایش یافته، ولی میزان فعالیت روز به روز کاهش می -یابد، در نتیجه چاقی اتفاق می -افتد.

روغن زیتون مانند سایر چربی-ها، 9 کیلو کالری انرژی دارد و به نظر می- رسد که مصرف آن باعث چاقی می -شود. ولی ثابت شده رژیم غذایی غنی از روغن زیتون بیشتر از غذاهای کم چرب به کاهش وزن کمک می- کند. در واقع آنچه در بروز چاقی مؤثر است، نوع چربی مصرف شده است، نه مقدار چربی موجود در غذا.

از طرفی روغن زیتون کشش ماهیچه-های حلقوی را در پایین معده کاهش می- دهد و در حرکت توده غذا به سمت روده تأخیر ایجاد می- کند، در نتیجه محتویات معده به آهستگی و به تدریج وارد دوازده می -شود و احساس سیری مدت بیشتری طول می -کشد و با کاهش اشتها فرد می- تواند غذای کمتری مصرف کند.


روغن زیتون و پیری:

بسیاری از بیماری-های دورام پیری مثل پوکی استخوان و آلزایمر تحت تأثیر رژیم غذایی قرار دارند.

روغن زیتون با کمک به جذب کلسیم، باعث رسوب آن در استخوان-ها شده و از پوکی استخوان جلوگیری می- کند.

روغن زیتون از بروز فراموشی و آلزایمر در افراد مسن جلوگیری می- کند، ولی مکانیسم عمل آن ناشناخته است. به نظر می -رسد اسیدهای چرب غیراشباع موجود در روغن زیتون می- تواند باعث حفظ ساختار غشای سلول-های مغزی شوند.

فرآیند پیر شدن در انسان با آسیب- تدریجی و تغییر ساختمان پوست همراه است. تغییرات پوست مثل ضخیم شدن و از دست دادن قابلیت ارتجاعی لایه-های پوست، به علت تجمع کلاژن باعث می- شود که پوست در برابر عوامل خارجی مثل تشعشات خورشیدی که رادیکال-های آزاد را ایجاد می- کنند حساس شده و روند پیری تسریع شود. مواد آنتی اکسیدان خصوصاً ویتامین e موجود در روغن زیتون از ایجاد رادیکال-های آزاد و فرآیند اکسیداسیون در سلول-های پوستی و ایجاد سرطان-های پوست جلوگیری می- کند و کمک می -کند تا سلول-های پوست انعطاف- پذیری خود را حفظ کرده و عوارض پیری دیرتر ظاهر شود.

روغن زیتون و پوست:

ویتامین e موجود در روغن زیتون برای حفظ سلامت و زیبایی پوست و مو ضروری است. مصرف مداوم آن، پوست را شاداب نگه می -دارد. ماساژ پوست با روغن زیتون، تعریق را کاهش داده و مژه و ابرو را تقویت می -کند. کمپرس پوست با روغن زیتون در موارد آفتاب- زدگی و سرمازدگی ، گزش مار و عقرب و نیش حشرات باعث التیام آن می- شود. همچنین سوزش و درد ناشی از سوختگی را تسکین داده و از بروز تاول جلوگیری می -کند.

برای برطرف کردن خشکی و ترک پوست می -توان از مخلوط روغن زیتون با گلیسیرین به نسبت مساوی استفاده کرد.

[پيمان صادقي پري]

ترکیبات موجود در روغن زیتون:
روغن زیتون "بکر" (از خمیر زیتون بدون اعمال حرارت حاصل می -شود که کاملاً خوراکی و رنگ آن زرد متمایل به سبز است) به عنوان یک محصول طبیعی از نظر کمی و کیفی بر اساس نوع و روش روغن -کشی، رسیدگی میوه، شرایط آب و هوایی و میزان بارندگی دارای ترکیبات متغیری خواهد بود. اما به طور کلی در روغن زیتون ترکیبات گلیسیریدی (روغنی)، هیدروکربن-ها، توکرفرول-ها، الکل-ها، استرول، ترکیبات معطر و اجزای متعدد دیگری وجود دارند. اغلب این ترکیبات دارای خواص بیولوژیکی گوناگونی هستند.

در بین اجزای تشکیل دهنده ی روغن زیتون اسیدهای چرب اولئیک، لینولئیک و پالمتیک از نظر کمی بالاترین درصد را دارا هستند. مقدار زیاد اسید اولئیک نه تنها تأثیر زیادی در طعم روغن دارد، بلکه منبع ایده-آلی برای تولید انرژی و عامل جلوگیری از بیماری-های قلبی و عروقی می- باشد. وجود اسید چرب ضروری لینولئیک در روغن زیتون متناسب با میزانی است که باید در غذای روزانه وجود داشته باشد.

بالا بودن مقدار ویتامین e و رنگدانه-های کاروتنوییدی روغن زیتون و نسبت مناسب اسیدهای چرب غیر اشباع به اسیدهای چرب اشباع، در پایداری این روغن بسیار موثر است.

تقلبات در روغن زیتون
روغن زیتون به دلیل قیمت و ارزش بالای تغذیه-ای، گاه به صورت تقلبی با روغن-های معمولی و کم ارزش مخلوط و به بازار عرضه می شود. به همین منظور در طول سال-های متمادی تحقیقات قابل توجهی در هر یک از زمینه-های ممکن در مورد روغن زیتون انجام شده است. با این حال تشخیص روغن اضافه شده به روغن زیتون معمولاً به آسانی انجام نمی -شود، چرا که گاهی روغن اضافی را طوری انتخاب می -کنند که هیچ تغییری در شاخص-ها (عدد یدی، عدد صابونی، تغییر ضریب شکست نور) به وجود نیاید.

افزودن روغن-های ارزان -تر مانند روغن ذرت، روغن-های هیدروژنه و جامد، همچنین روغن زیتون تصفیه شده ( که مصرف خوراکی ندارد) و روغن تفاله ی زیتون به روغن زیتون بکر، اغلب به عنوان تقلب در روغن زیتون محسوب می شوند.

خواص درمانی زیتون
روغن زیتون دارای اسیدهای چرب غیر اشباع مونو (mufa) و آنتی اکسیدان می باشد که باعث طول عمر و کاهش بیماری های مرتبط با مصرف روغن های اشباع می شود. بنابراین مصرف آن به جای روغن های اشباع و جامد فواید زیر را برای سلامتی بدن دارد:

* روغن زیتون سلامت شریان-ها را تامین می- کند.

* مانع آسیب رساندن رادیکال-های آزاد حاصل از چربی-ها و روغن-ها به سیستم- قلبی-عروقی می -شود.

* کلسترول خون و به خصوص نوع بد آن یعنی ldl را کاهش می- دهد، بدون اینکه که نوع خوب آن یعنی hdl کاهش پیدا کند.

*از مسموم و اکسیده شدن ldl کلسترول جلوگیری می- کند.

* مانع رسوب پلاک -ها در جدار شریان شده و در نتیجه مانع تنگ شدن شریان-ها می -شود.

روغن زیتون به علت دارا بودن چربی های غیر اشباع mufa باعث اتساع سرخرگ ها شده و از این طریق باعث کاهش فشار خون بالا و بیماری های قلبی می شود.
* قند خون را تنظیم می -نماید.

* روغن زیتون دارای آنتی اکسیدان های قوی مثل پلی فنول ها و فلاوونوئیدها می باشد که این آنتی اکسیدان ها باعث کاهش پر اکسیداسیون چربی ها در بدن و به دنبال آن کاهش استرس اکسید اکسیداتیو می شوند.

در نتیجه بدن را از صدمه رادیکال های آزاد حفظ می کند و بدین طریق باعث کاهش ابتلا به انواع سرطان-، خصوصاً سرطان پوست، روده و سرطان پستان در زنان می شود.

* همچنین به علت خاصیت آنتی اکسیدانی خود دیواره سرخرگ ها را از گزند رادیکال های آزاد محافظت کرده و چسبیدن ldl را به دیواره سرخرگ ها، کاهش می دهد و ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد.



برای اینکه مواد مفید موجود در روغن زیتون، از جمله ویتامین e ، ترکیبات فرار، پلی فنول ها و سایر مواد آن از بین نرود یا کاهش نیابد، این روغن باید در مکان-های تاریک و خنک نگهداری شود.

برگ، میوه و روغن زیتون و حتی هسته ی آن علاوه بر ارزش غذایی، دارای ارزش دارویی می باشد که تعدادی از خواص درمانی و مصارف دارویی این محصول در زیر ذکر شده است:

- پیشگیری و درمان بیماری-های قلبی و عروقی

- کاهش کلسترول بد

- کاهش لخته شدن خون

- کاهش فشار خون بالا

- درمان خون -ریزی لثه و تقویت لثه

- تقویت حافظه

- جلوگیری از سفید شدن مو

- تسکین دردهای روماتیسمی

[آقا تختی]

خاصیت روغن زیتون خیلی خالص

http://img.tebyan.net/big/1388/07/12718813421447762917922110680411923416537.jpg
دانشمندان اخیرا مطالعه ای را روی تاثیر انواع چربی ها در عوامل التهابی بدن انجام داده اند.

این مطالعه نشان داد روغن زیتون فوق بکر ( Extra Virgin Olive Oil)، روندهای التهابی را کاهش می دهد.

نتایج همچنین حاکی از آن بود که مصرف انواع مغزها (مثل آجیل) در این رابطه تاثیر متوسط داشته و مصرف کره نیز تاثیر مخرب دارد.

روغن زیتون همچنین با كاهش مقدار ترومبوكسان، چسبندگی پلاكت ها را به تاخیر انداخته و مانع تشكیل لخته خون در رگ های بدن می شود.

این روغن با داشتن 75 درصد چربی های تک غیر اشباع (MUFA)*،نسبت به سایر روغن های مایع، به حرارت و اکسیداسیون نیز مقاوم است.

انواع روغن زیتون:

لازم به ذکر است که 4 نوع روغن زیتون در بازار هست:
1- Extra Virgin Olive Oil :
با اولین پرس میوه ی زیتون تحت سرما به دست می آید که تمام خواص مفید را دارا است. ویتامین E ، بتاکاروتن (پیش ساز ویتامین A در بدن) و بوی شدیدی دارد. اسیدیته آن یک درصد ‌است (هرچه اسیدیته روغن کمتر باشد بهتر است).

2- Virgin Olive Oil:
با دومین پرس زیتون به دست می آید. اسیدیته آن 3/3 درصد ‌است.

3- Refined Olive Oil:
تحت تاثیر حرارت و مواد شیمیایی، باقیمانده روغن زیتون از تفاله و هسته آن استخراج می شود که فاقد خواص روغن اولی است و یک محصول مرده است.

4- Olive Oil :
همان روغنی است که بیشتر در بازار هست و از ترکیب روغن Virgin وRefined به دست می آید و ارزش تغذیه ای آن پایین است.
گیتی بهدادی پور- کارشناس تغذیه
* (monounsaturated fatty acids)