لبنـــــــــــــــيات

[مهدی قلندری]

سردرد ناگهانی با خوردن بستنی

تصورش را كنید سر ظهر كه عرق می‌ ریزید و با یك پیاده‌ روی طولانی زیر آفتاب خسته ‌شده‌اید، ناگهان سر راه تان یك مغازه بستنی‌ فروشی پیدا شود. شما چه می ‌كنید؟ یك عدد بستنی قیفی خنك را می خرید و یك گاز بزرگ به آن می‌ زنید و در همین لحظه ناگهان سرتان تیر می‌ كشد و سردرد تیزی را در قسمت پیشانی احساس می ‌كنید، به این می‌ گویند "سردرد بستنی‌ای".



این فقط شما نیستید كه این سردرد حدود 30 تا 60 ثانیه‌ای را پس از خوردن بستنی در یك روز داغ تابستان تجربه كرده‌اید. میلیون‌ها نفر در سراسر دنیا نیز چنین سردردهایی را تجربه كرده‌اند و از همین جا بوده است كه محققان دانشگاه جان‌هاپكینز به فكر افتادند كه درباره این سردرد و دلایل به وجود آوردن آن توضیح دهند. خلاصه نتایج مطالعات این دانشمندان بسیار جالب است.
محققان می ‌گویند، هنگامی كه یك خوراكی سرد(مثل بستنی، آب یخ، یخ و...) در هوای گرم با سقف دهان و ته گلوی شما تماس پیدا می‌ كند، موجب بروز سردرد ناگهانی می‌ شود. دلیل آن هم گشاد‌ شدن ناگهانی عروق خونی مغز است.
گشاد شدن عروق به وسیله یك مركز عصبی در بالای سقف دهان كنترل می ‌شود و موجب می‌ شود، هنگامی كه این مركز عصبی ناگهان سرما را حس می‌ كند، برای گرم‌ كردن مغز اقدام كند. به نظر می ‌رسد این مركز در اثر احساس یك سرمای ناگهانی، بیش از اندازه فعال می شود و با فرستادن پیام‌هایی به این عروق، آنها را گشاد می کند تا خون بیشتری به مغز برسد و به همان نسبت گرمای بیشتری در این بخش از بدن به وجود آید. بنابراین بهترین راه برای اینكه دچار سردرد بستنی نشوید و مغزتان یخ نزند، آن است كه چیزهای سرد را با سقف دهان‌ تان تماس ندهید. در این صورت شاید مجبور باشید كه بستنی را با دهان باز قورت دهید كه دیگر آن لذت مزمزه كردن بستنی را در دهان‌تان حس نخواهید كرد. بنابراین تصمیم با شما ست كه سردرد را بكشید یا طعم شیرین بستنی را بچشید.
برخی از محققان هم نظر دیگری دارند. این محققان می ‌گویند این درد از طریق دندان‌ها و سقف دهان شما (كام) در مسیر عصب تری ‌ژمینال (عصب سه قلو) منتقل می ‌شود. عصب تری‌ ژمینال یكی از اعصاب اصلی مغز است كه حس دندان‌ها، صورت و زبان را به مغز منتقل می‌ كند. هنگامی كه با خوردن یك بستنی سرد و یا نوشیدنی خنك اعصاب حسی موجود در این بخش‌های دهان (دندان‌ها و زبان) ناگهان به شدت تحریك شوند، ممكن است این تحریك به صورت دردی شدید و گذرا در مغز احساس شود. به هر حال برای پیشگیری از این سردرد هم راه ‌حل‌هایی وجود دارد.
راه ‌حل اول این است كه بستنی یا نوشیدنی‌های سرد را به آرامی بخورید و فرو دهید. شما می ‌توانید این خوراكی‌های سرد را در بخش‌ جلویی دهان‌تان پیش از قورت دادن كمی گرم كنید، ولی متخصصان می ‌گویند لازم نیست خوردن بستنی را كنار بگذارید. سردرد بستنی، نیاز به درمان ندارد و خود به خود خوب می‌شود. نازك نارنجی نباشید.
بستنی ارزان یا گران؟
حتماً شما هم دیده‌اید كه برخی از بستنی‌ها، گران‌تر از بقیه هستند، البته خوشمزه‌ تر نیز هستند. شاید دل تان بخواهد بدانید، بستنی‌های ارزان ‌قیمت با بستنی‌های گران‌ تر چه تفاوتی دارند؟
بستنی‌هایی كه قیمت گران ‌تری دارند از مواد اولیه بهتری در آنها استفاده شده است. برای مثال به جای استفاده از وانیل مصنوعی در آنها از وانیل طبیعی استفاده شده است.
تفاوت دیگر كه شاید اصلاً فكرش را هم نكنید "هوا" است. در همه بستنی‌ها مقداری هوا وجود دارد و این هوا هنگام مخلوط كردن مواد اولیه ی بستنی، وارد آن می ‌شود. هرچه فرآیند مخلوط كردن مواد اولیه دقیق ‌تر انجام شود، هوای نهایی كمتری درون بستنی به‌ جای می ‌ماند. بستنی‌های ارزان‌ قیمت‌ تر، محتوای هوای بیشتری هستند كه گاه به 50 درصد نیز می رسد. ولی خیال‌تان راحت باشد بستنی‌های صنعتی كه در كارخانه‌ها تهیه می ‌شوند، به‌ طور معمول هوای كمتری درون خود دارند. فراموش نكنید وجود مقداری هوا درون بستنی برای قوام خامه آن لازم است. می‌ گویند یك بستنی خوب بین 3 تا 15 درصد هوا دارد.
با افزودن هوا به بستنی می ‌توان چگالی آن را كاهش داد و به این ترتیب قیمت آن نیز کم می شود. این كاری است كه برخی از كارخانه‌های تولید كننده بستنی انجام می ‌دهند. افزودن هوای بیشتر فایده دیگری هم دارد و آن این است كه میزان انرژی و چربی موجود در بستنی را كاهش داده و به این ترتیب آن را به یك "بستنی رژیمی" تبدیل می‌ كند.

[مهدی قلندری]

بستنی باعث شادی می شود

شاید هیچ چیز لذت ‌بخش‌تر از این نباشد كه در یك روز گرم تابستان، بعد از كاری سخت و دشوار، خودتان را به منزل برسانید، پای ‌تان را روی پای ‌دیگر بیندازید و به یك بستنی خنك، ناخنك بزنید و سردی آن را روی زبان ‌تان احساس كنید. یك احساس شادی و سرخوشی به شما دست می‌ دهد، این طور نیست؟
مردی در حال خندیدن و خوردن بستنی



اشتباه نكرده‌اید چون محققان هم بعد از مدت‌ها مطالعه و تحقیق به همین نتیجه شما رسیده‌اند.
عصب ‌شناسان مؤسسه ی روان‌ شناسی لندن در تازه ‌ترین بررسی‌های خود دریافته ‌اند، خوردن بستنی موجب تحریك همان بخشی از مغز می‌ شود كه مسئول پردازش اطلاعات مربوط به شادی و سرخوشی در افراد است.
در این بررسی مشخص شد خوردن بستنی بلافاصله بر ناحیه ‌ای موسوم به قشر چشمی پیشانی مغز اثر می ‌گذارد. جالب است بدانید، این پژوهش با حمایت مالی یكی از بزرگ‌ ترین شركت‌های تولید كننده بستنی در اروپا انجام شده است. در این مطالعه دانشمندان از روش اسكن كردن مغز انسان استفاده كرده‌اند. محققان با كمك دستگاه اسكنر، نحوه عمل بخش‌های مختلف مغز داوطلبان را در هنگام خوردن بستنی بررسی كردند. نتایج این مطالعه در كنفرانس متخصصان زیست عصب ‌شناسی در شهر كاردیف، مركز كلان در "ویلز" انگلستان ارائه شده است.
تهیه بستنی
بستنی یكی از دسرهای خوشمزه‌ای است كه طرفدارانش سن و سال نمی‌ شناسند. بستنی از آنجایی كه از شیر تولید می ‌شود، یك محصول لبنی به‌ شمار می‌ آید. این خوراكی خوشمزه، حالت منجمد دارد، گرچه شاید بعضی‌ها دوست داشته باشند، بگذارند بستنی آب شود و سپس آن را زیر دندان‌هایشان مزه مزه كنند.
به ‌طور معمول بستنی از مخلوط كردن خامه و برخی فرآورده‌های لبنی دیگر با شكر و مواد طعم ‌دهنده به دست می ‌آید. البته برای اینكه بستنی قوام لازم را به دست بیاورد، موادی تحت عنوان قوام ‌دهنده به این مخلوط می ‌افزایند. رنگ‌های مختلف نیز جزء جدایی ‌ناپذیر بستنی‌ها هستند كه می‌ توانند بستنی‌های میوه‌ای به رنگ‌های گوناگون را به وجود آورند.
برای تهیه بستنی شما باید در این كار تبحر داشته باشید، چون به این سادگی‌هایی كه بستنی را نوش ‌جان می ‌كنید، بستنی از مواد خام تهیه نمی‌ شود. برای تهیه بستنی لازم است، مخلوط مواد اولیه ی بستنی را در حالی كه سرد می ‌شود به آرامی تكان داد تا از تشكیل بلورهای بزرگ (كریستال‌های بزرگ) یخ در آن جلوگیری شود. اگر این كار به درستی انجام شود، شما در پایان یك كِرِم یك دست و سرد خواهید داشت كه می‌ توانید از خوردن آن لذت ببرید.
سرك كشیدن به كارخانه بستنی ‌سازی
این روزها، دیگر كمتر كسی در منزل بستنی درست می ‌كند، چون اگر شما به یكی از سوپر ماركت‌های شهرتان سری بزنید، آنقدر بستنی‌های گوناگون با طعم‌ها و رنگ‌ها و ابعاد گوناگون خواهید یافت كه فكر درست كردن بستنی در منزل را از سر شما به در می‌ كنند.
بستنی‌هایی كه در كارخانه‌های مختلف تهیه می‌ شوند، ممكن است از نظر شكل ظاهری یا طعم‌ گوناگون باشند، ولی بیشتر آنها فرمول مشتركی دارند. این فرمول سِری از این قرار است، فقط به شرطی كه بین خودمان بماند:
10 درصد شیر پرچرب:
البته این حداقل مقدار شیر است. شما ممكن است بستنی‌هایی را پیدا كنید كه 12 درصد یا حتی بیشتر شیر پرچرب دارند.
9 تا 12 درصد شیر خشك:
این شیر خشك پروتئین زیادی دارد كه همان پروتئین معروف شیر یا "کازئین" است. شیر خشك كربوهیدرات را به بستنی اضافه می‌ كند كه البته این كربوهیدرات، همان قند شیر یا "لاكتوز" است.
12 تا 16 درصد شیرین ‌كننده‌ها:
بدون شیرین ‌كننده‌ها، خوردن بستنی اصلا لطفی ندارد، بنابراین كارخانه‌های بستنی‌ سازی شیرین‌ كننده‌ها را نیز به فرمول خود می ‌افزایند. این شیرین‌ كننده‌ها به طور معمول ساكاروز یا همان قند و شكر معمولی هستند، ولی گاهی با شیره ی شیرین غلات، بستنی‌ها شیرین می ‌شوند.
2/0 تا 5/0 درصد تثبیت ‌كننده‌ها:
این مواد برای اینكه بستنی قوام داشته باشد و به قاشق بیاید، اضافه می شوند. این مواد بستنی را به شكل یك امولسیون در می ‌آورند. جالب است بدانید، این مواد از آگار یا جلبك‌های دریایی به دست می‌ آیند.
55 تا 64 درصد آب:
بستنی بدون آب اصلا درست نمی ‌شود، بنابراین بیش از دو سوم بستنی را آب تشكیل می‌ دهد كه شیر خشك و سایر مواد جامد را در آن حل می ‌كنند.

منبع : daire almoaref taghzie

[مهدی قلندری]

بستنی از ناباروری جلوگیری می کند

خانم‌های باردار با واژه های "ویار و هوس" به خوبی آشنا هستند و بستنی با طعم‌های گوناگون یكی از هوس‌هایی است كه گاه ‌به ‌گاه به سراغ آنها می ‌آید، ولی اگر شما از ناباروری رنج می‌ برید و دنبال روشی می‌ گردید كه صاحب فرزند شوید، خوردن بستنی را به شما پیشنهاد می ‌كنیم.
بستنی میوه ای
محققان می ‌گویند خوردن روزانه بستنی و سایر لبنیات پرچرب از نوعی ناباروری پیشگیری می ‌كند. اگر چنین ادعایی درست باشد، باید بستنی را هم به فهرست داروهایی كه در مراكز باروری برای زوجین تجویز می ‌شود، اضافه كنیم.
این مطالعه در دانشگاه‌ هاروارد انجام شده است و نتایج آن در مجله اروپایی "زاد و ولد انسان" به چاپ رسیده است. این محققان مشاهده كردند، زنانی كه روزانه دو یا تعداد بیشتری لبنیات كم‌ چرب مصرف می ‌كنند تقریباً دو مرتبه بیش از بانوانی كه كمتر از یك وعده لبنیات كم‌ چرب در هفته مصرف می ‌كردند، دچار ناباروری می‌ شوند. به اعتقاد این دانشمندان، بانوانی كه لبنیات كم‌ چرب بیشتری مصرف می‌ كنند، امكان شكست تخمك‌ گذاری بیشتری دارند. از سوی دیگر نتایج این مطالعه نشان می ‌دهد در صورتی كه زنان حداقل یك وعده لبنیات پرچرب در طول روز مصرف كنند، 27 درصد كمتر از دیگران دچار ناباروری می ‌شوند.
ولی محققان به خانم ها توصیه می ‌كنند این اصلاً به معنای آن نیست كه برای درمان ناباروری به رژیم‌هایی پر از لبنیات پرچرب روی بیاورند یا روزانه چند عدد بستنی خامه‌ای میل كنند، ولی می ‌توانند در برنامه ‌غذایی روزانه‌شان بستنی و یك وعده لبنیات پرچرب را بگنجانند.
از بستنی تا تب مالت
این بار كه در هوای گرم، حسابی كلافه شده بودید و به فكر خریدن و نوش جان كردن یك بستنی خنك افتادید، كمی بیشتر دقت كنید كه بستنی را از چه مكانی تهیه می‌ كنید. چرا كه كارشناسان هشدار می ‌دهند بستنی تابستانی و شیر و خامه به كار رفته در آن، قابلیت انتقال تب مالت به انسان را دارند. این را دكتر "علیرضا زالی" رئیس دومین همایش تب مالت كشور، در حاشیه برگزاری این همایش به بستنی‌ خورهای حرفه‌ای می ‌گوید.
دكتر علیرضا زالی می ‌گوید: "با توجه به فصل گرما و استفاده زیاد از بستنی‌های تابستانی امكان ابتلای به تب مالت هم بیشتر می ‌شود." دلیل‌اش هم این است كه باكتری‌های تب مالت، در خامه و بستنی از ماندگاری طولانی برخوردارند. بنابراین می ‌توانند، به راحتی در توده‌های بستنی درون یخچال‌، باقی مانده و بستنی‌های خوشمزه را به عنوان یكی از منابع آلوده پنهان تب مالت تبدیل كنند.
دكتر زالی یاد آور می‌ شود:"فصل تابستان و بهار، فصل زایمان و شیردادن به دام‌ها است، بنابراین همه‌ گیری تب مالت هم بیشتر است."
"بروسلوز" یا "تب مالت" یكی از بیماری‌هایی است كه هم دام‌ها می ‌توانند به آن مبتلا شوند و هم انسان. این بیماری می ‌تواند چه به صورت حاد و چه به صورت مزمن شما را گرفتار كند. اگر خدای ناكرده در اثر نوش‌ جان كردن بستنی‌های آغشته به این میكروب، دچار تب مالت شدید، باید منتظر تب، تعریق، ضعف و بی ‌حالی و كاهش وزن باشید.
فراموش نكنید تب مالت قدرت تهاجمی زیادی دارد و قابلیت نفوذ به پرده‌های مخاطی دهان، حلق، بینی، مخاط ملتحمه چشم و ریه‌ها را دارد.

[مهدی قلندری]

پنير و روش تهيه آن

پنير يک ماده ي غذايي جامد است که از شير دلمه شده ي گاو، بز، گوسفند يا ديگر پستانداران تهيه مي شود. شير، توسط ترکيبي از پنير مايه و اسيديفيکاسيون(عمليات کشت دادن شير با باکتري اسيد لاکتيک) دلمه مي شود. باکتري ها، شير را اسيدي مي کنند و نقش مهمي را در بافت و طعم اغلب پنيرها ايفا مي کنند.
در مورد تعداد کمي از پنيرها، شير توسط افزودن اسيدهايي مانند سرکه يا آبليمو دلمه مي شود.
در اغلب پنيرها، اسيديفيکاسيون، در درجات کم تري، توسط باکتري ها انجام مي شود که قند شير را به اسيد لاکتيک تبديل مي کنند که براي کامل شدن فرآيند دلمه شدن، به شير، مايه پنير اضافه مي شود.
مايه پنير، آنزيمي است که به طور معمول از معده ي دام جوان گرفته مي شود، ولي امروزه به طور آزمايشگاهي نيز توليد مي شود. مايه پنيرهاي گياهي نيز از گونه هاي مختلف بوته سينارا(Cynara) گرفته مي شود.
صدها نوع پنير مختلف وجود دارد. ايجاد انواع و طعم هاي مختلف پنيرها به دليل استفاده از گونه هاي مختلف باکتري ها، ميزان متفاوت چربي شير ، تفاوت در زمان رسيدن پنير، فرآيندهاي مختلف پنيرسازي(چدار کردن، کشيدن، قالب زدن و شستن قالب) و گونه هاي مختلف گاو، گوسفند و يا ديگر پستانداران مي باشد. عوامل ديگر شامل رژيم غذايي حيوان و افزودن طعم دهنده هايي مانند آويشن، ادويه يا دود چوب مي باشد. اينکه شير، پاستوريزه شده باشد يا نه، نيز مي تواند بر روي طعم پنير تاثير بگذارد.
پنير از لحاظ قابليت نگه داري و محتواي چربي، پروتئين، کلسيم و فسفات بسيار با ارزش مي باشد. پنير نسبت به شير، سبک تر و فشرده تر بوده و داراي ماندگاري بيشتري مي باشد.
توليد کنندگان پنير، مي توانند در مرکز توليد شير مستقر شده و از شير تازه، ارزان و هزينه هاي کم تر حمل، بهره مند شوند. ماندگاري بالاي پنير، به توليد کننده اين اجازه را مي دهد تا فروش محصول خود را به زماني موکول کند که قيمت آن بالا رفته و يا به پول احتياج دارد. در برخي بازارهاي مصرف، حتي پول بيش تري براي پنيرهاي رسيده پرداخت مي شود.
پنيرها به صورت خام يا رسيده، به تنهايي و يا همراه با ديگر افزودني ها مصرف مي شوند. به هنگام حرارت دهي، اغلب پنيرها ذوب شده و قهوه اي مي شوند. برخي پنيرها به خصوص در حضور اسيد يا نشاسته، به آرامي ذوب مي شوند. ديگر پنيرها، به هنگام ذوب شدن، به صورت کشدار در مي آيند که اين خصوصيت در غذاهايي مانند پيتزا بسيار لذت بخش مي باشد. برخي پنيرها به صورت ناهموار ذوب مي شوند، چربي آن ها به هنگام حرارت دهي جدا مي شود، در حالي که برخي پنيرهاي دلمه شده با مقدار کمي اسيد، شامل هالومي وريکوتا، به هيچ عنوان ذوب نمي شوند و حتي در حين پخت، سفت تر نيز مي شوند.
ارزش تغذيه اي پنير
پنير منبعي غني ازکلسيم، پروتئين و فسفر مي باشد. 30 گرم پنير چدار حاوي 7 گرم پروتئين و 200 ميلي گرم کلسيم مي باشد.
به طول کلي، شير 8 درصد پروتئين، 25 درصد کلسيم، 10 درصد فسفر، 7 درصد روي و 5 درصد ويتامين A ي مورد نياز روزانه بدن را به همراه ديگر مواد مغذي تأمين مي کند.
پنير و حفظ سلامت دندان
تحقيقات نشان مي دهد که پنيرهايي مانند چدار، موزارلا، سوييسي و پنير آمريکايي مي توانند از پوسيدگي دندان جلوگيري نمايند. دلايل متعددي براي اين اثر ضد پوسيدگي ارائه شده که عبارت اند از:
* کلسيم، پروتئين و فسفر موجود در پنير از ميناي دندان محافظت مي کنند.
* پنير، ميزان بزاق دهان را افزايش مي دهد، در نتيجه، اسيدها و قندها را پاک مي کند.
* پنير مي تواند داراي اثر ضد باکتريال در داخل دهان باشد.

[مهدی قلندری]

ارزش غذایی پنیر

پنیر منبع غنی پروتئین، کلسیم و فسفر می باشد.
پروتئین
در بین دیگر اعضای خانواده ی لبنیات، پنیر دارای بیش ترین میزان پروتئین می باشد. پروتئین موجود در پنیر از کیفیت خوبی برخوردار بوده و تقریبا دارای تمامی اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است.
کازئین پروتئین اصلی پنیر می باشد، با این حال پروتئین های محلول در آب شیر(مانند لاکتالبومین و لاکتاگلوبولین) نیز بسته به میزان آب پنیری که در داخل آن باقی می ماند، در پنیر وجود دارند. پروتئین موجود در پنیر، آماده ی هضم می باشد، زیرا برخی از پروتئین ها در حین فرآیند رساندن پنیر، به پپتیدها و آمینو اسیدها شکسته می شوند. برخی افراد از واکنش به آمین های موجود در پنیر به ویژه هیستامین و تریامین رنج می برند.
برخی پنیرهای رسیده مقدار قابل توجهی از این آمین ها را در بردارند که می تواند سبب بروز واکنش های آلرژیک، سردردها، خارش و افزایش فشار خون در این افراد شود.
کربوهیدرات
پنیر، به خصوص پنیر تازه، حاوی مقدار قابل توجهی لاکتوز می باشد که کربوهیدرات اصلی شیر می باشد. اغلب پنیرهای رسیده حاوی حداقل(3-1 درصد) لاکتوز بوده و یا به علت خارج شدن آب پنیر و تبدیل لاکتوز باقیمانده به اسید لاکتیک و دیگر اسیدها در طول فرآیند رسیدن پنیر، فاقد لاکتوز می باشند. در فرآیند رسیدن پنیر، با گذشت 28 – 21 روز زمان، لاکتوزی در پنیر رسیده باقی نخواهد ماند. در پنیرهای تازه(مانند پنیر روستایی) 20- 15 درصد لاکتوز در مدت زمان چند ساعت به اسید لاکتیک و دیگر اسیدها تبدیل می شود.
افراد مبتلا به بیماری "عدم تحمل لاکتوز" که قابلیت هضم لاکتوز را ندارند، نباید پنیر تازه مصرف کنند، لیکن پنیرهایی مانند چدار و پنیرهای رسیده را می توانند مصرف کنند.
چربی
چربی موجود در پنیر، عامل اصلی ایجاد طعم و بافت آن می باشد و به همین دلیل مشتریان به مصرف پنیرهای پرچرب تمایل بیش تری دارند. پنیرها به علت نوع شیر(شیر کامل، شیر کم چرب ، و شیر بدون چربی) و محصول لبنی مورد استفاده در تهیه پنیر(مانند خامه)، از نظر میزان چربی تنوع بسیار زیادی دارند.
30 گرم پنیر چدار حاوی 9 گرم چربی، 6 گرم چربی اشباع و30 میلی گرم کلسترول می باشد. در حالی که در 120 گرم پنیر چدار بدون چربی، 5/0 گرم چربی، 3/0 گرم چربی اشباع، و 8 میلی گرم کلسترول وجود دارد.
محققان، تکنولوژی ها، فرآیندها و ترکیباتی را به کار برده اند تا کیفیت پنیرهای کم چربی را بهبود دهند. پنیری که به عنوان پنیر کم چرب نامیده می شود، باید حداکثر 3 گرم چربی در 30 گرم داشته باشد. راهنماهای تغذیه ای، رژیمی را توصیه می کنند که دارای میزان چربی کمی باشد(حداکثر 30 درصد کالری را چربی تشکیل دهد) و این رژیم بایستی دارای چربی اشباع کم(کمتر از 10 درصد کالری) و کلسترول کم(کم تر از 300 میلی گرم در روز) باشد. مصرف پنیر پرچرب حاوی چربی اشباع، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهد.

پنیر منبع غنی پروتئین، کلسیم و فسفر می باشد.

ویتامین ها
میزان ویتامین پنیرها بر حسب شیر مورد استفاده و فرآیند تولید متفاوت می باشد. از آن جایی که اغلب میزان چربی موجود در شیر، در دلمه باقی می ماند، پنیر حاوی ویتامین های محلول در چربی شیری است که پنیر از آن گرفته می شود.
پنیر چدار تولید شده از شیر کامل حاوی 1059 واحد بین المللی ویتامین a در 100 گرم می باشد، در حالی که پنیر روستایی خشک تهیه شده از شیر خشک بدون چربی تنها حاوی 30 واحد ویتامین a در 100 گرم می باشد. از آنجایی که ویتامین های محلول در آب(مانند b1، b2، b3، پانتوتنیک اسید، ویتامین b6 و فولات) در آب پنیر باقی می مانند، میزان آن ها به میزان آب پنیری بستگی دارد که در داخل پنیر باقی می ماند.
مواد معدنی
اگر چه میزان مواد معدنی پنیرهای مختلف به روش های تولید پنیر بستگی دارد، پنیرها، منبع خوبی از مواد معدنی می باشند.
پنیر یکی از منابع اصلی کلسیم می باشد. میزان کلسیم موجود در پنیر به اسیدیته ی مرحله ی انعقاد و میزان خارج شدن آب پنیر از لخته بستگی دارد. در پنیر رسیده ی تهیه شده از شیر کامل که با آنزیم لخته شده است(مانند پنیر چدار، سوییس و برایک)، کلسیم و فسفر به مقدار زیادی در لخته باقی می مانند. در حالی که در پنیرهایی که تنها با اسید، دلمه می شوند(مانند پنیر روستایی)، تنها مقدار کمی از کلسیم در لخته باقی می ماند، زیرا نمک های کلسیم از کازئین جدا می شود.
پنیرهای چدار حاوی 721 میلی گرم کلسیم در 100 گرم می باشند، در حالی که پنیر روستایی خشک حاوی 32 میلی گرم کلسیم در 100 گرم می باشد. در کل، پنیرهایی که دارای میزان کلسیم بالایی می باشند، دارای مقادیر قابل توجهی از املاح دیگر مانند فسفر و منیزیم نیز خواهند بود.
میزان سدیم پنیرها با توجه به مقدار نمک افزوده شده به آن در حین فرآیند تولید متفاوت می باشد. در کل، پنیرهای طبیعی مانند سوییس(74 میلی گرم سدیم در هر 28 گرم) و چدار(176 میلی گرم سدیم در هر 28 گرم) حاوی مقادیر کمتری سدیم نسبت به دیگر پنیرهای فرآوری شده(400 میلی گرم سدیم در هر 28 گرم) می باشند.
همچنین، پنیرهایی که از شیرهای خام تهیه می شوند، می توانند عفونت های جدی مانند لیستریوز، تب مالت، سالمونلوز و سل را نیز ایجاد نمایند. لذا بهتر است پنیری که از شیر خام تهیه می شود، حداقل به مدت 60 روز رسانیده شود.