غذا را سالم سرخ كني ........
همه مي‌دانند غذاي آبپز هر چقدر هم كه هنرمندانه درست شده باشد باز به پاي غذاي سرخ‌شده نمي‌رسد. غذايي كه سرخ مي‌شود اگرچه براي خيلي‌ها ضرر دارد، اما طعم خيلي خوب آن هنوز آن را بي‌رقيب كرده است، اما حالا كه پاي چربي خون به بدن خيلي‌ها باز شده بايد باور كرد
كه غذاي آبپز سالم‌ترين خوردني روي زمين است.
اما بعضي وقت‌ها چاره‌اي جز سرخ كردن مواد غذايي نيست. پس اگر بر سر دوراهي آبپز كردن و سرخ كردن، دومي را انتخاب كرديد چند نكته مهم را از ياد نبريد. گام نخست انتخاب درست روغن است آن هم روغني مخصوص سرخ كردن كه نقطه دود بالايي دارد. اين روغن‌ها قبل از اين‌كه دود كنند و در هوا پخش شوند مي‌توان آنها را تا درجه بالايي حرارت داد.
اين نكته‌اي است كه نبايد راحت از كنارش گذاشت چون وقتي روغن به نقطه دود مي‌رسد، تركيب آن شروع به تغيير مي‌كند و كف‌هايي روي آن تشكيل مي‌شود كه براي بدن مضر است.
هر روغن تا چند درجه؟
اما پيش از آن كه بخواهيم روغن مناسب سرخ كردن را انتخاب كنيم بايد با نقطه دود بعضي از روغن‌ها آشنا شويم: روغن آفتابگردان 246 درجه سانتي‌گراد، روغن سويا 241 درجه سانتي‌گراد، روغن كانولا (كلزا) 238 درجه سانتي‌گراد، روغن ذرت 236 درجه سانتي‌گراد، روغن بادام زميني 231 درجه سانتي‌گراد و روغن زيتون 190 درجه سانتي‌گراد.
اين كارها را نكنيد!
حالا كه روغن مناسب را انتخاب كرديد وقت آن است تا از بعضي كارهايي كه به آن عادت داريد دست بكشيد؛ همان كارهايي كه ناخواسته باعث دودكردن روغن شما مي‌شود.
پس از اين به بعد روغن‌هاي گياهي را با هم مخلوط نكنيد، نگذاريد ذرات خارجي وارد روغن شوند، به روغن نمك نزنيد، شعله اجاق را زياد نكنيد و حرارت را ملايم نگه داريد، از يك مقدار مشخص روغن چند بار استفاده نكنيد، زمان حرارت دهي به روغن را كم كنيد و بالاخره روغن را دور از نور و گرما نگه داريد.
قبل از سرخ كردن بخوانيد
وقتي روغن مناسب را خريديد و آن را خوب نگهداري كرديد، وقت آن است تا راه‌هاي درست سرخ كردن غذا را هم تمرين كنيد. پس قبل از اين كه مواد غذايي را داخل روغن بيندازيد، ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسب گرم كنيد (مثلا تا حدود190درجه سانتي‌گراد).
در اين درجه حرارت، مواد غذايي به سرعت به دور خودش لايه‌اي محافظ مي‌بندد كه مثل يك عايق از نفوذ روغن به درون مواد جلوگيري مي‌كند. يادتان باشد اگر روغن را زيادتر از حد داغ كنيد اين لايه محافظ مي‌سوزد و دوباره روغن به داخل مواد مي‌رود.
نمك زدن به مواد هنگام سرخ شدن را هم فراموش كنيد چون اين كار باعث زودتر دود كردن روغن و كاهش عمرش مي‌شود. همچنين نمك باعث مي‌شود رطوبت مواد غذايي جذب شود و وقتي مواد در روغن افتاد روغن به بالا پاشيده شود.
اگر نمك زدن به مواد در حال سرخ شدن عادت هميشگي شماست و اين كار را در ظروف آلومينيومي انجام مي‌دهيد نيز بدانيد كه نمك به كار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومي و نفوذ آلومينيوم به درون روغن و در نتيجه ايجاد مسموميت مي‌شود.
اگر مي‌خواهيد سبزي‌هاي فريز شده را سرخ كنيد نيز نياز به دانستن اين نكته داريد كه براي اين كه سبزي‌هاي يخ زده روغن كمتري جذب كنند بايد در همان حال يخ‌زدگي سرخ شوند. از انباشتن زياد مواد غذايي در روغن هم پرهيز كنيد چون اين كار باعث مي‌شود حرارت روغن پايين بيايد و قبل از تشكيل لايه عايق به دور مواد روغن به داخل غذا نفوذ كرده و حاصل كار، غذايي چرب شود.
روغن‌هاي چند بار مصرف
خيلي‌ها فكر ميكنند كه نمي‌توان روغني را كه يك بار از آن استفاده شده دوباره به كار گرفت، اما با رعايت برخي نكات مي‌توان از روغن تا چند مرتبه استفاده كرد. پس به ياد داشته باشيد اگر چند نوع روغن را با هم مخلوط نكنيد، اگر حرارت به كار رفته در هر بار سرخ كردن مناسب باشد، اگر درون روغن ناخالصي‌هايي چون نمك و ادويه نباشد، اگر روغن با آب مخلوط نشده باشد و اگر بعد از پايان پخت و سرد شدن، روغن در ظرفي تميز و دربسته ريخته شده و در يخچال يا جايي دور از نور نگهداري شده باشد به شرط آن كه شكل ظاهري‌اش را از دست نداده باشد، مي‌تواند براي چند بار ديگر هم مورد استفاده قرار بگيرد.
اين روغن‌هاي دور ريختني
اگر اين نشانه‌ها را در روغني كه قصد نگهداري‌اش را داريد ديديد، نگران نباشيد و با خيال راحت آن را دور بريزيد: ايجاد كف در سطح روغن، تيره شدن روغن، بوي نامطبوع، ظاهر نشدن حباب روي روغن هنگامي كه ماده غذايي را به داخل آن مي‌اندازيد و روان نبودن روغن هنگام ريختن آن در ظرف.
حميد بروغني
================================
پاسخ با نقل قول
